El atún, uso y abuso, pues no todo el mundo sabe trabajarlo

Foto: todosubasta

Hace pocos años cuando fui a dar unas clases a Japón, lo primero que me recomendaron en Osaka, al saber que también impartiría en Tokio es que fuese a visitar su famoso mercado de Tsukiji, muy  conocido por sus subastas de atún rojo. Cada día son toneladas las que se venden pescados enteros o en grandes piezas. No olvidemos que solo Japón consume un 80% de los atunes rojos pescados en el mundo, en particular elaborados en ‘sushi’. O sea, en crudo. Y allí aprendí muchísimo de las variadas formas y partes que tienen estos túnidos y cual era la forma más acertadas para elaborarlas. En comparación con España y Andalucía donde lo habitual hasta hace muy poco era el atún encebollado, ahora a llegado una fiebre arrasadora que cualquier cocinero, sin haber conocido bien este tipo de espécimen, se lanza a ofrecer platos, en la mayoría de los casos, con pésimo acierto. Pero claro, todo el mundo no ha visto ni ha comido como lo hacen en Japón. Y por tanto no tienen forma de saber si ese plato que hacer el bar de la esquina esta bien elaborado. Es como si nos hace un salmorejo en Namibia y nunca antes hemos tomado salmorejo en la vida. Pues lo que nos ponga el de Namibia te gusta o no, pero no sabrás si la receta es la acertada. Por eso cuando ya en cualquier parte te ofrecen un plato de atún, lo suelo rechazar. En la provincia de Granada quién mejor sabe trabajarlo es en El Conjuro de Calahonda. Hace proximamente sus jornadas del atún a partir del día 20 de junio 2014.

 

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