Otro frente de batalla para el olivar jienense. Les explico. Por aquella quimera del ‘bueno, bonito y barato’, hay quienes llevan un tiempo tomando atajos. Uno de ellos se llama ‘desodorización’. Este proceso consiste, groso modo, en someter aceites  de baja calidad a un proceso químico, mediante un tratamiento alcalino, para lograr un producto de alta calidad matizando olores y sabores. Esto posibilita la equiparación de un refinado con un extra –las diferencias son muy leves–, con todas las repercusiones económicas que ello conlleva. Así que una de las grandes preocupaciones en estos momentos, pese a no haber riesgos para la salud, es depurar los procedimientos para detectar los denominados ‘desodorizados’.  Ahora mismo el método que se ha estandarizado es la medición de los ‘ésteres alquílicos’. Hasta la fecha el límite era  de 75 miligramos por kilogramo. Si superaban la barrera de 75, había una probabilidad elevada de alteración. Y si estaban por debajo, la posibilidad era más baja. En el seno del Consejo Oleícola Internacional se está barajando una propuesta de reducir esa ‘frontera’ de 75 a 50. Y aquí surge el problema para Jaén. Resulta que la variedad Picual, que es la predominante en la provincia, se sitúa normalmente por encima de  los 50 miligramos, tal y como se ha demostrado en numerosos ensayos. Es decir, con esta rebaja de 75 a 50 muchos zumos de aceituna genuinos de Jaén estarían bajo sospecha ‘sin comerlo ni beberlo’.

En este punto conviene aclarar  una cosa importante. Los ‘ésteres alquílicos’, impresos en el ADN del Picual en unos porcentajes superiores, no ocasionan ningún perjuicio para la salud. Son inocuos. Una segunda acotación también importante. Esto no deja de ser un planteamiento que se mueve en los despachos del COI, pero dentro del sector hay quienes ven con buenos ojos esta maniobra –de hecho la proposición parte de ahí–. Y es que el Picual, con su amargor y picor característicos, siempre se ha considerado menos gustoso al paladar. Pero esta percepción está cambiando en los últimos años por dos motivos fundamentales. Primero porque los productores, cooperativas y fabricantes de Jaén buscan la excelencia en una parte relevante de su cosecha. Y segundo porque no paran de sumar reconocimientos. Este año, sin ir más lejos, se han llevado todos los prestigiosos Premios Mario Solinas. En definitiva, Jaén cada vez produce más y mejor. Se ha convertido en un peligroso rival.

Pero volvamos a los ‘famosos’ ésteres alquílicos. A principios de la campaña 2011-2012 se llevó a cabo un pormenorizado estudio sobre la base de 76.250 toneladas de aceite obtenidos en municipios de Jaén, Toledo, Córdoba y Granada. De las 1.525 analíticas llevadas a cabo, 627 estarían fuera de la norma en caso de que se tomara como  referencia los 50 miligramos. En total, 31.350 toneladas.

Conviene tomar buena nota.