El día uno de febrero es San Cecilio, una excusa de volver ha elaborar y comer la autentica receta

Ayer hablé con mi querido amigo y maestro Alfredo Amestoy. Me contó que había encontrado un sitio para comer una rica tortilla Sacromonte. Y me alegró la noticia, pues como pueden apreciar son contados los establecimientos de hostelería de Granada que ofrecen en su carta esta receta única en su contenido y su continente. Y como hoy se realiza la romería popular a la abadía que da nombre a esta tortilla, a la que algunos, como siempre, le inventaron historias y hasta cuantos eran a la mesa el día que se presenta el plato en la cueva de Chorrojumo, el gitano del “Monte”, creo que debemos no perder este plato de nuestra patrimonio culinario. Nos guste o no. Pero que no se difumine en el tiempo.  Les contaré una anécdota que pocos saben. Yo colaboré mucho tiempo en documentación con el mejor programa de gastronomía que se ha hecho hasta ahora en España: “Con las manos en la masa”, Elena Santoja, directora y presentadora me pidió que, no ya como colaborador de su equipo, si no como invitado,  representara en un programa la cocina granadina, que nunca había salido. Y con el agobio y la doble responsabilidad de documentalista e invitado oficiante, pensé largamente que platos podía llevar a uno de los programas de más audiencia,. Había solo dos canales de tv. Eran muchos millones de personas y había que diferencia a mi adorada Granada del “gazpacho y el pescaito frito”, por buenos que estén. Por tanto  pensé en la tortilla Sacromonte, donde la historia y los ingredientes se  ayuntan entre las religiones y las leyendas. Con Elena y el resto de mis compañeros todo fueron alegrías cuando grabamos el bloque de la tortilla. Yo contaba que la autentica tortilla Sacromonte solo debe llevar: “sesos de arriba, sexos de abajo y muchos huevos”, en este caso de gallina. Porque lo suyo es usar los sesos de cordero o de cerdo, las criadillas (testículos) de porcino y  huevos de gallina; y a veces, un poco de tuétano. Comprobaran que los ingredientes son muy baratos y a mucha gente no le gusta. Pero esto es así y lo demás son añadiduras.